Comme s’il n’y avait que des crêpes et des galettes en Bretagne ! Comme si l’on n’y mangeait que des huitres et du kouign-amann ! Eh bien non ! Pas seulement. La cuisine bretonne met aussi l’eau à la bouche avec moult saveurs de la terre. Des produits locaux, légumes de saison, dont les deux plus emblématiques sont le chou-fleur et l’artichaut.
Qu’ils soient feuillus ou tuberculeux… Qu’ils soient verts ou légumineux… L’essentiel des légumes consommés aujourd’hui en Occident vient d’ailleurs. Certains sont d’origine latino-américaine, tel le maïs et la pomme de terre, mais aussi la tomate, initialement un fruit des
régions andines côtières : Venezuela, Colombie, Équateur, Pérou et Nord-Chili. D’autres ont suivi les routes orientales pour arriver jusqu’à nous, comme l’épinard et l’aubergine cultivés par les Grecs, les Romains et les Arabes. Autant d’espèces qui n’ont cessé de se renouveler au cours des siècles, pour devenir des aliments de consommation usuelle. C’est le cas du chou-fleur et de l’artichaut. Deux légumes emblématiques de la Bretagne. Leur l’histoire nous mène bien au-delà de nos frontières.
Chou-fleur : du Proche-Orient à la Bretagne et passant par l’Italie
Le chou-fleur est probablement originaire du Proche-Orient. On le cultivait déjà en Égypte 400 ans avant notre ère. Très apprécié dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe ensuite dans l’oubli jusqu’à son introduction en France grâce au jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du potager de Versailles qui, par l’intermédiaire des Italiens, le met au goût du jour en convainquant les cuisines royales de ses qualités gustatives. Le mot « Chou-fleur » prend naissance à cette époque. Son premier nom était Cavalofiore, italien qui deviendra « Coliflori » en français, par analogie de forme avec les fleurons de la plante. Plusieurs décennies courent avant que l’on développe sa culture par semis. Le chou-fleur, toujours fort apprécié à Versailles – nous somme cette fois sous Louis XV – devient un ingrédient de curiosité pour l’aristocratie soucieuse d’introduire des produits aphrodisiaques dans son alimentation ; ainsi, de nombreuses recettes voient le jour aux souhaits du roi, parmi lesquelles le célèbre potage « du Barry », en référence à l’une de ses nombreuses maitresses.
Dès la fin du XIXe siècle, une vingtaine de variétés sont référencées. Il existe des choux-fleurs blancs, violets, orange, aux formes coniques, dentelées et arrondies… Les plus originaux sont produits en Italie et en France ; les classiques au cœur beige affichent pour l’essentiel un terroir breton (Finistère et Côtes d’Armor), avec la spécifié régionale de fleurir jusqu’au début de l’hiver le long d’une zone légumière appelée « Ceinture dorée », véritable terrain de prédilection grâce à un climat tempéré, à une humidité constante, une proximité maritime, et des sols fertiles riches en matières organiques. La culture maraîchère y est possible toute l’année, y compris pour l’autre emblème légumier breton : l’artichaut.
Artichaut : de l’Olympe athénien à la Bretagne en passant par l’Égypte et l’Italie
La plus ancienne trace concernant l’artichaut remonte à l’antiquité athénienne qui lui accordait (déjà !) des pouvoirs aphrodisiaques. Le mythe affirme que Zeus tomba amoureux de Cynara, troublante beauté aux longs cheveux blonds, cette dernière le défia en détournant son regard et, furieux d’avoir ainsi été éconduit, le dieu suprême de l’Olympe la transforma en végétal épineux proche de l’artichaut. La plante disparait jusqu’au XIe siècle où l’on retrouve sa trace en Afrique du Nord. Les horticulteurs maures modifièrent son feuillage visant à rendre les capitules de plus en plus gros. Elle en tirera son nom, de l’arabe Ardi chawke signifiant « Epine de terre », en référence à son aspect extérieur tout en pointes. Devenu consommable, l’artichaut arrive en Italie par l’intermédiaire du banquier florentin Filippo Strozzi. Son introduction en France serait liée à Catherine de Médicis (elle-même Florentine) qui en apporta plusieurs semences lors de ses épousailles avec le futur roi de France, Henri II.
Vers 1810, un agronome de la région parisienne développe par croisement l’artichaut star : le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd’hui le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence et le Blanc hyérois. Cette plante modifiée est particulièrement capricieuse. Elle s’épanouit dans les régions humides aux hivers doux. La Bretagne assure aujourd’hui 80 % de la production française – dont le Finistère et les Côtes d’Armor produisent à eux seuls 75 % – essentiellement des Camus de Bretagne récoltés avant la floraison, car dès qu’il s’ouvre l’artichaut n’est plus consommable ; une vélocité d’épanouissement qui rend sa récolte particulièrement exigeante. La fameuse Ceinture dorée est l’une des régions phare de sa production. Elle s’étend le long des côtes de la Manche, principalement à l’ouest de Saint-Pol-de-Léon.
Jérôme ENEZ-VRIAD
© Septembre 2020 – Bretagne Actuelle & J.E.-V.
