Il y était une fois une très ancienne fête païenne où l’on préparait des galettes jaunes circulaires symbole du soleil ; manière de célébrer l’allongement de la durée du jour après le solstice d’hiver et, par là-même, l’avènement de récoltes plus prospères. Ici commence l’histoire de la crêpe environ 7.000 ans avant notre ère.
L’essentiel de nos habitudes culinaires relève d’us et coutumes religieux. La chandeleur telle que nous la connaissons est une référence à la présentation de l’enfant Jésus 40 jours après sa naissance, délai moyen de létalité d’un nourrisson à l’époque. Nous sommes à Rome. Fin du Ve siècle. Le Pape Gélase Ier fait distribuer des galettes de céréales aux pèlerins. Le nom de cette distribution, Chandeleur (du latin Candelarum – defesta candelarum ou « fête des chandelles »), évoque les bougies traditionnellement allumées pour l’occasion. Les galettes sont bénies. Certaines servent de repas. D’autres, plus épaisses, sont enroulées autour de torches trempées dans l’huile pour être enflammées. Elles signifient la lumière. La pureté. L’éloignement du mal. Cette fête lutte en outre contre le mauvais œil car, sans crêpe à la chandeleur, la récolte de blé sera mauvaise l’année suivante. Ainsi Gélase Ier avait-il trouver le moyen de combattre le paganisme en utilisant l’image protectrice du Christ.
La plus petite crêpe connue est l’hostie
Le véritable sens des choses se perd souvent dans l’Histoire. La chandeleur est désormais devenue une banale soirée familiale, occasion pour les grandes enseignes de vendre du sucre rose, de la confiture de violettes et des pâtes à tartiner « crunchy ». N’en déplaise toutefois aux bouffeurs de curé, la plus petite crêpe connue est l’hostie, dont les enfants Chrétiens apprennent au catéchisme qu’elle est une porte vers l’enfer pour peu d’en manger hors sacrement. Hélas ! Comme Halloween, la chandeleur est aujourd’hui détournée de son sens initial. Le monde entier mange des crêpes chaque 2 février, sans rien connaitre de leurs mythes, contes et légendes, ni comment les recettes ont évolué selon que l’on soit Russe, Indien, Marocain ou Américain, respectivement consommateurs de blinis, de naans, de baghrirs – fameuse crêpe berbère « à milles trous » – sans oublier les incontournables pancakes de l’oncle Sam.
Autant de crêpes que de pays et régions
Il existe aussi des variantes franco-françaises, tel le Tourtou corrézien, la Socca niçoise ou la Nicci corse, avec pour différence principale une farine élaborée à partir des céréales cultivées dans chaque région : pois chiche dans le pays niçois, châtaignes en Corse, maïs au Pays Basque et, bien entendu, sarrasin en Bretagne. Les pâtes sont épaisses et roboratives dans les régions froides, plus légères ailleurs, et les recettes sensiblement identiques (eau, céréale, sel ou sucre) bien que certains ingrédients locaux y participent parfois. Pour exemple, dans le Nord, la bière est indispensable à la confection des Couquebaques, sorte de pancakes aussi large qu’une crêpe ; et, en Alsace, l’imprononçable mais délicieuse Grumbeerekiechle (« Baies des neiges ») impose l’ajout de pommes de terre râpées à la farine de pois chiche.
La pâte très fine est une spécificité bretonne
C’est au XIIIe siècle que galettes et crêpes font leur apparition en Bretagne. Le sarrasin rapporté des croisades asiatiques permet l’étalement d’un fine couche de pâte avec pour souci d’économiser la matière première. Ce moyen d’étirer la préparation au maximum de sa résistance marquera le début de la galette, puis de la crêpe bretonne dont les Galiciens revendiquent toutefois la paternité à travers leurs merveilleuses as filloas. – Soyons néanmoins fairplay et notons que les crêpes « as filloas », appelées aussi « Freixó », font partie de la cuisine traditionnelle galicienne depuis l’antiquité.
Pour autant, et quelle qu’en soit la préséance d’origine, les crêpes bretonnes sont les plus célèbres au monde. D’un part elles existent en deux versions : farine de sarrasin pour la galette salée noire, et blé tendre pour la crêpe sucrée jaune, avec la double chance de traverser les frontières régionales et internationales. En outre, la nombreuse diaspora bretonne éparpillée sur tous les continents à partir du XIXe siècle, explique en partie cette notoriété. A telle point que la crêpe est aujourd’hui la plus importante exportation culturelle bretonne dans le monde. Loin devant le beurre salé.
Galettes et crêpes les plus chères ne sont pas nécessairement les meilleures
4.000 crêperies bretonnes parcellent aujourd’hui le territoire français. Elles sont 1.700 en Bretagne. Galettes et crêpes sont présentes dans tous les pays du monde, sauf en Corée du Nord. Il est important de spécifier que la galette de blé noir est toujours sans gluten car le sarrasin n’en contient naturellement pas. Si la carte annonce : «Nos galettes de sarrasin sont sans gluten », il s’agit d’un banal argument marketing pour faire s’envoler les prix, ou alors le sarrasin est coupé avec du blé classique (blanc), sans gluten donc, et ce n’est plus une véritable galette bretonne, juste un ersatz pour les palais sophistiqués. Quoi qu’il en soit, galettes et crêpes sont à la Bretagne ce que la pizza est à l’Italie et la tortilla à l’Espagne : des plats populaires qui doivent le rester. Ainsi est-il impératif de refuser l’indécence de certains prix. Une simple galette/crêpe au beurre ne doit pas dépasser 3€. Au-delà, c’est du vol. Ne le cautionnons pas. D’autant que les plus chères ne sont pas nécessairement les meilleures.
Jérôme ENEZ-VRIAD
© Février 2020 – Bretagne Actuelle & J.E.-V.
