Quelles saveurs s’associent parfaitement avec une pomme ou un artichaut ? Quel aliment peut-on marier au Yuzu ? Comment surprendre, à chaque repas, les papilles de ses convives ? Si, en tant qu’amateur de cuisine, ce type de questions vous titille régulièrement l’esprit, L’Atlas des Saveurs vous est destiné.
Suite au succès de la première édition, parue en 2023, Thierry Marx, chef aussi médiatique qu’étoilé que l’on ne présente plus, et Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et spécialiste de l’innovation culinaire, proposent aujourd’hui une version augmentée de leur best-seller rassemblant pas moins de 2000 accords créatifs (contre 1500 pour la précédente édition). Et le moins que l’on puisse dire est que non seulement l’ouvrage est très instructif mais il est aussi très inspirant car il donne de nombreuses idées et pousse à l’expérimentation. Ceux qui aiment se mettre derrière les fourneaux, mais qui souhaitent sortir de leur zone de confort trouveront avec cet Atlas, un allier précieux. Via un graphique très clair, les deux auteurs nous présentent les quinze notes aromatiques et les nomment avec des termes issus de la parfumerie. Une fois le contexte posé, ils passent en revue près de 250 fruits, légumes, champignons et herbes aromatiques et nous proposent de les marier avec des saveurs auxquelles nous n’aurions pas forcément pensé. A l’image du céleri-rave, du lard fumé et de la pêche ou encore de la pomme de terre, de la vanille et de la tomate. Ce livre n’est ainsi pas un livre de cuisine au sens classique du terme car il n’offre au final que peu de recettes (et la plupart qui mettent en appétit). Il est là pour éveiller notre curiosité culinaire, pour nous inciter à jouer avec les saveurs, à explorer de nouveaux goûts. Bref, il donne envie de cuisiner, et avec audace !
Erwan BARGAIN
L’Atlas des Saveur de Thierry Marx et Raphaël Haumont aux éditions Dunod, 296 pages, 29€.
