Inscrits depuis cette année sous l’impulsion du député d’Ille-et-Vilaine Thierry Benoit au patrimoine culturel gastronomique et paysager de la France, les cidres de Bretagne ont la particularité d’être répertoriés par pays. La spécificité de chaque cru repose sur un mélange de pommes à cidre défini dans les usages locaux parmi les catégories douces, douces amères, amères et acidulées et par l’utilisation de variétés locales réputées. Dans la péninsule, la production cidricole bretonne est surtout localisée sur le pourtour des côtes sud et nord et dans les bassins des principales rivières. La conservation des variétés spécifiques (Cornouaille, vallée de la Rance, bassin de Rennes-Redon, Royal Guillevic), les nuances de sols et de climats offrent une diversité de cidres aux typicités bien marquées. « Il y a environ 80 cidriers en Bretagne, cela va des grosses entreprises industrielles de plusieurs centaines de salariés jusqu’à des producteurs fermiers qui sont seuls et pour lesquels la production de cidre constitue une activité de diversification dans l’activité agricole. Il existe aussi des artisans qui sont des entreprises familiales et qui travaillent autour de la pomme, du cidre et du jus de pommes ainsi que des produits dérivés, eau de vie ou pommeau » souligne Gilles Barbé producteur de cidre artisanal dans les Côtes d’Armor à Merdrignac.

De la récolte à la dégustation

Les pommes à cidre sont récoltées à l’automne sur une période allant de septembre à mi-décembre. Les pommes sont lavées, broyées puis pressées pour en extraire le jus. Après quelques jours, les matières naturellement en suspension viennent flotter à la surface pour former « le chapeau brun» : c’est la clarification pré-fermentaire. Le moût limpide est soutiré, c’est alors que commence spontanément la fermentation naturelle. Elle doit être lente et harmonieuse pour livrer, au bout de plusieurs mois, une palette d’arômes fins et délicats. Ensuite le cidrier réalise ses assemblages. Par la dégustation et l’analyse, il accorde les différentes cuvées pour obtenir le cidre du cru. Le cidre est mis en bouteille au stade de fermentation et de densité souhaitée, selon que l’on souhaite obtenir un cidre doux, demi sec ou brut. Compagnon traditionnel du repas de crêpes et de galettes,  les cidres doux se boiront de préférence avec un dessert.  Les cidres demi-sec peuvent se consommer tout au long du repas, quel que soit le menu. Ils sont particulièrement recommandés pour accompagner les poissons et crustacés. Les cidres bruts sont en revanche tout indiqués pour les viandes et surtout les gibiers. Ils se marient également à merveille avec les fromages « corsés ».

Une filière en perpétuelle évolution

Depuis les années 80, le mode de production des pommes à cidre s’est transformé. Aujourd’hui, si les vergers traditionnels de plein vent (haute tige) subsistent en Bretagne, la majeure partie des pommes à cidre provient d’exploitations en conduite basse tige.  Parallèlement au verger traditionnel, 1800 ha de vergers basse tige ont été plantés à partir des années 1980. L’identité du verger breton a été préservée par la mise en valeur des principales variétés traditionnelles de pommes à cidre : Marie Ménard, Jeanne Renard, Frequin Rouge, Rouget de Dol, Locard Vert, Petit Jaune, Bedan, Peau de chien, Douce Coëtligné, Pomme de moi, Guillevic, Dous Moën, Kermerrien, Chuero Briz, Chuero Ru.

Richesse des variétés locales

La pomme à cidre, différente de sa cousine la pomme de table, se caractérise par sa richesse en tanin (polyphénol). Depuis les années 1990 le verger tend à se stabiliser en Bretagne. Il se régénère petit à petit sous l’impulsion des producteurs de pommes et des cidriers soucieux de s’approvisionner en variétés locales (50 variétés retenues sur plus de 1000 en 1925). Au total, les vergers de pommiers haute tige représentent 1,4 millions d’arbres et les vergers pommiers basse tige couvrent 1 930 hectares pour une production de 46 000 tonnes. Depuis 20 ans, la consommation du cidre s’est stabilisée et la filière se mobilise constamment pour faire décoller les chiffres. La recherche de qualité permanente, les diversifications croissantes, l’adoption du produit chez les chefs cuisiniers, démontrent un véritable dynamisme  de la filière et une créativité constante au service du cidre. Et les résultats sont étonnants et multiples, cidres, jus de pomme, pommeau, eau de vie…En Bretagne, la dégustation du cidre est un prétexte à des voyages autour de la pomme et de sa gastronomie. Yec’hed mad d’an holl !*

David RAYNAL

Bon à savoir
Yec’hed mad d’an holl : santé à tous, à la vôtre, en langue bretonne

ACB / Association Cidricole Bretonne
Maison de l’Agriculture Atalante Champeaux, rond-point Maurice Le Lannou CS 71223 – 35042 Rennes Cedex
Tél. 02.23.48.27.73
Fax 02.23.48.27.48

La diversité des cidres
Pur jus : appellation réglementée sans addition d’eau lors du pressage
Cidre doux : fruité, légèrement sucré avec un degré d’alcool inférieur à 3°
Cidre demi-sec : moins sucré, son degré d’alcool est supérieur à 3°
Cidre brut : moins sucré et plus alcoolisé
Cidre traditionnel : saveur plus intense avec un léger trouble résiduel naturel, son degré d’alcool est supérieur à 4°
Cidre pasteurisé : chauffage du cidre à 60° pour tuer les microorganismes et assurer ainsi une conservation de longue durée