– Portrait 7/7 –

C’est dans un festival de couleurs, de saveurs et de bonne humeur que le chef des deux Cognac innove, repense, améliore, se réinvente. Très attaché aux traditions, il déploie tout ce qu’il a de talent pour façonner ce qui ressemble à la meilleure brandade de morue de New York, pose sur les tables l’incontournable béarnaise – quoi de meilleur pour relever un bon rumsteak ou une bavette -, ou bien se délecte avec un hachis Parmentier fait maison.

Le foie gras, ses toasts grillés avec sa marmelade et ses petits raisins croquants déjà à l’affiche continueront de côtoyer la généreuse tranche de pâtée également confectionnée sur place servie avec ses petits cornichons. Pour réchauffer les âmes et les corps, les plats d’hiver peuvent faire place au pot-au-feu, cassoulet ou à la ratatouille, façon bistrot.

Truffe et caviar frais

Plus sophistiqués, caviar et truffe fraîchement livrés parsèment désormais les salades de saumon fumé et les poissons choisis selon l’arrivage. Une réjouissance pour les yeux et les estomacs. Et puis, la coquille Saint-Jacques poêlée et sa mousse de champagne font aussi leur petite révolution. Elles se dégustent désormais avec un Risotto aux asperges et une fricassée de champignons.

C’est aussi ce saumon écossais bio servi avec une ratatouille et une sauce au piment d’Espelette. Un soleil au milieu de l’assiette.

Vol-au-vent au homard

C’est encore le jour de la Fête des Mères où un vol-au-vent au homard garni du crustacé poché au beurre, d’épinards sautés, d’une touche de salsifis, d’une fine béchamel et du jus du mollusque.

Pour la petite histoire, cette sorte de bouchées à la reine fut attribuée à la fin du XVIIIe siècle à Carême, un cuisinier, qui introduisit la pâte feuilletée légère pour cette recette.

Et au beau milieu de cette invitation au voyage dans l’univers des sens, plusieurs plats tiennent la vedette. Une simple tranche de pain frais grillée garnie de carrés d’avocat surmontés d’un œuf poché fait fondre les habitués du dimanche.

Poulpe grillé en tête des ventes

Mais au grand bonheur de son créateur, c’est une recette aux tonalités mexicaines qui décroche la timbale. La salade de poulpe rôti a été revisitée pour se mélanger à de fines tranches de poivron rouge, du tendre maïs grillé, des haricots blancs, quelques olives niçoises et une pointe de jalapeño, ce piment mexicain rouge ou vert peu corsé en bouche. « Cette composition arrive en tête de nos ventes toutes recettes confondues », relève le chef exécutif sans flatter son égo.

Les desserts n’en sont pas moins épatants. Cette coque en chocolat renfermant un pêle-mêle de fruits découpés, mangues, fraises, baies alliées à un sorbet citron le tout énoncé sur un léger coulis de fruits rouges fait saliver les gourmets. En s’amusant à casser la coque du dos de la cuillère, petits et grands clients s’émerveillent alors du spectacle offert par les fruits dansant dans l’arrondi de l’assiette pour se fondre dans le coulis.

Eric Ripert incognito

De quoi aiguiser les appétits y compris des plus avertis. Quand Eric Ripert, chef du triple étoilé Le Bernardin à New York pousse incognito la porte de Cognac, Luis heureux et flatté se réjouit de régaler son convive. La célébrissime toque française s’entiche de sa fameuse salade de poulpe, se délecte d’un bon steak-frites sauce maïs avant de laisser une petite place pour l’immanquable tarte Tatin.

Le chef en personne sert son client de marque, l’occasion aussi d’une belle rencontre entre deux cultures autour d’une même passion. Ravi de cette pause culinaire, Eric Ripert est devenu un habitué des deux établissements où il vient s’attabler chaque semaine. L’événement est même rapporté dans le New York Times où l’illustre chef français raconte son goût prononcé pour « les plats traditionnels français » qu’il aime venir goûter à Cognac.

Chez Rockefeller

Une rencontre qui permet aussi au chef Gutiérrez de savourer lui-même d’autres expériences. « Avec Eric Ripert, nous avons échangé et il m’a permis de participer au tournage de l’une de ses prochaines émissions de télé. J’ai vraiment été très content. »

Aux Etats-Unis où le carnet d’adresses est roi et les connexions parfois surprenantes, Luis ne déroge pas à la règle. C’est ce jour où il embarque avec son ami et collègue, Aron Cutruc, dans un jet privé direction les montagnes du Canada où l’attend l’ultra-richissime, David Rockefeller, dont la famille célèbre l’anniversaire.

Une gigantesque propriété s’appuie sur les hauteurs découvrant ses maisons cossues et ses écuries. La journée se déroulera épatante dans l’une de ces résidences. « C’était juste incroyable », se rappelle Luis. L’homme d’affaires bien que très âgé (décédé en mars dernier), ne manquera de complimenter le cuisinier. « Il m’avait dit que tout était très bon », témoigne le jeune chef enchanté.

Contacté par le Prix James Beard

Autre aventure gratifiante, sa participation à la très populaire émission culinaire de Martha Stewart, la cuisinière américaine faisant appel à des cuisiniers chevronnés pour préparer son show.

Régulièrement contacté par des producteurs d’émissions culinaires, le chef joue les bons élèves et postule souvent directement depuis son téléphone entre deux services. Dernier lien en date reçu en mai, celui du département casting de la prestigieuse Fondation James Beard, du nom du cuisinier, auteur et animateur de télé américain dont le prix récompense la crème de la crème en matière culinaire.

Mais Paris ne s’étant pas fait en un jour, le jeune Gutiérrez doit s’armer de patience, sa plus fidèle alliée.

Une devise qu’il respecte aussi et à la lettre devant la porte de l’illustre Académie culinaire de France à New York à laquelle il a frappé. « Je veux continuer à poursuivre mes rêves, confesse-t-il avec envie, la voix presque empreinte de douceur. J’espère aussi me rendre prochainement en France pour visiter ce beau pays. »

« Je veux me retrouver seul avec elle »

Son rêve le plus fou, Luis Gutiérrez est pourtant en passe de le réaliser. Sa mère, Maria, qu’il espère revoir très bientôt, enfin. Son scénario mille fois répété dans sa tête n’a jamais varié d’un iota depuis ce jour où il l’a quittée voici maintenant dix-sept ans. « Ma mère est très fière de moi, confesse son fils avec affection. Elle n’arrive pas à croire ce que je suis devenu. Elle est très belle et très gentille. C’est elle qui m’a tout appris. »

Luis a prévu de ne pas prévenir Maria de sa venue. « Je me poserai à l’aéroport sans rien dire à personne. J’irai jusqu’à la maison où je frapperai à la porte. Je sais que c’est elle qui m’ouvrira. Je veux me retrouver seul avec elle. Juste elle et moi. » Ses premiers mots ? « Je lui dirai que je l’aime ».

De New York,
Marie Le Blé