Publicité
Lifestyle

Luis Gutiérrez : « Je dirai à ma mère que je l’aime »

Pour naviguer plus vite et sans publicités:
luis-gutierrez-je-dirai-a-ma-mere-que-je-l-aime- Parti de nulle part, Luis Gutiérrez occupe aujourd'hui la position de chef exécutif à tout juste trente ans. Mais l'enfant de Puebla veut encore aller plus loin. Il veut aussi revoir celle sans laquelle, il n'en serait peut-être pas là aujourd'hui, s




Un moment unique immortalisé au restaurant Cognac-Ouest, celui où le chef Gutiérrez vient servir un autre chef, Eric Ripert, mondialement connu par Le Bernardin auquel il accroché trois étoiles à New York. La toque française, servie par Luis en personne, adore sa salade de poulpe, et de régale d'un bon steak frites et sa sauce de maïs avant de conclure avec une tarte Tatin. Photo : DR


Plat phare du moment dans les deux établissements, des blancs de Saint-Jacques servis avec la fameuse sauce champagne et un risotto d'asparagus. Une petite merveille en bouche. Photo Light Clic Photo, New York.


C'est une recette vieille de trois siècles, un vol-au-vent que le chef des Cognac recompose avec du homard poché au beurre garni d'épinards sautés, de salsifis, d'une touche de béchamel, le tout servi avec le jus du mollusque. Photo : DR


C'est un jet privé qui attend Luis et son grand ami et complice, Aron Cutuc, ce jour de septembre 2016 pour aller cuisiner dans les montagnes du Canada chez David Rockefeller en personne. Photo : DR


Produit haut-de-gamme mais acheté frais et entier, la truffe pour enrichir élégamment les salades et les poissons. Photo : DR


C'est ce n'est pas tout le monde qui peut pousser la porte de la très populaire émission culinaire de Martha Stewart. Ici, avec son collègue et ami, Aron Cutuc et l'employeur de ce dernier, le chef alsacien, Pierre Schaedelin, ancien chef exécutif du restaurant Le Cirque, également très connu à New York. Photo : DR


C'est en compagnie de sa magnifique épouse, Karlem, que le chef profite d'une soirée culinaire organisée par la profession sur les bords de l'Hudson. Photo : DR


Le bonhomme ne court pas après les récompenses, ses prières allant vers d'autres nécessités, mais né battant et doté d'un fort potentiel, en plus d'être extrêmement travailleur, le jeune Luis aime la compétition et veut continuer à progresser. Photo : DR

Le nouveau chef exécutif de Cognac met son talent au service des plus grands. Parmi ses clients de marque, l’une des toques les plus célèbres au monde, Eric Ripert, du restaurant new yorkais trois étoiles Le Bernardin. C’est aussi le milliardaire David Rockefeller chez lequel il se déplace pour cuisiner. Contacté par des chasseurs de talent, Luis Gutiérrez participe à des  concours culinaires. Mais le gamin de Mexico a cet autre rêve en tête, celui de revoir sa mère… 

- Portrait 7/7 -


C’est dans un festival de couleurs, de saveurs et de bonne humeur que le chef des deux Cognac innove, repense, améliore, se réinvente. Très attaché aux traditions, il déploie tout ce qu’il a de talent pour façonner ce qui ressemble à la meilleure brandade de morue de New York, pose sur les tables l’incontournable béarnaise – quoi de meilleur pour relever un bon rumsteak ou une bavette -, ou bien se délecte avec un hachis Parmentier fait maison.


Le foie gras, ses toasts grillés avec sa marmelade et ses petits raisins croquants déjà à l’affiche continueront de côtoyer la généreuse tranche de pâtée également confectionnée sur place servie ses petits cornichons. Pour réchauffer les âmes et les corps, les plats d’hiver peuvent faire place au pot-au-feu, cassoulet ou à la ratatouille, façon bistrot.


Truffe et caviar frais


Plus sophistiqués, caviar et truffe fraîchement livrés parsèment désormais les salades de saumon fumé et les poissons choisis selon l’arrivage. Une réjouissance pour les yeux et les estomacs. Et puis, la coquille Saint-Jacques poêlée et sa mousse de champagne font aussi leur petite révolution. Elles se dégustent désormais avec un Risotto aux asperges et une fricassée de champignons.


C’est aussi ce saumon écossais bio servi avec une ratatouille et une sauce au piment d’Espelette. Un soleil au milieu de l’assiette.


Vol-au-vent au homard


C’est encore le jour de la Fête des Mères où un vol-au-vent au homard garni du crustacé poché au beurre, d’épinards sautés, d’une touche de salsifis, d’une fine béchamel et du jus du mollusque.


Pour la petite histoire, cette sorte de bouchées à la reine fut attribuée à la fin du XVIIIe siècle à Carême, un cuisinier, qui introduisit la pâte feuilletée légère pour cette recette.


Et au beau milieu de cette invitation au voyage dans l’univers des sens, plusieurs plats tiennent la vedette. Une simple tranche de pain frais grillée garnie de carrés d’avocat surmontés d’un œuf poché fait craquer les habitués du dimanche.


Poulpe grillé en tête des ventes


Mais au grand bonheur de son créateur, c’est une recette aux tonalités mexicaines qui décroche la timbale. La salade de poulpe rôti a été revisitée pour se mélanger à de fines tranches de poivron rouge, du tendre maïs grillé, des haricots blancs, quelques olives niçoises et une pointe de jalapeño, ce piment mexicain rouge ou vert peu corsé en bouche. « Cette composition arrive en tête de nos ventes toutes recettes confondues », relève le chef exécutif sans flatter son égo.


Les desserts n’en sont pas moins épatants. Cette coque en chocolat renfermant un pêle-mêle de fruits découpés, mangues, fraises, baies alliées à un sorbet citron le tout énoncé sur un léger coulis de fruits rouges fait saliver les gourmets. En s’amusant à casser la coque du dos de la cuillère, petits et grands clients s’émerveillent alors du spectacle offert par les fruits dansant dans l’arrondi de l’assiette pour se fondre dans le coulis.


Eric Ripert incognito


De quoi aiguiser les appétits y compris des plus avertis. Quand Eric Ripert, chef du triple étoilé Le Bernardin à New York pousse incognito la porte de Cognac, Luis heureux et flatté se réjouit de régaler son convive. La célébrissime toque française s’entiche de sa fameuse salade de poulpe, se délecte d’un bon steak-frites sauce maïs avant de laisser une petite place pour l’immanquable tarte Tatin.


Le chef en personne sert son client de marque, l’occasion aussi d’une belle rencontre entre deux cultures autour d’une même passion. Ravi de cette pause culinaire, Eric Ripert est devenu un habitué des deux établissements où il vient s’attabler chaque semaine. L’événement est même rapporté dans le New York Times où l’illustre chef français raconte son goût prononcé pour « les plats traditionnels français » qu’il aime venir goûter à Cognac.


Chez Rockefeller


Une rencontre qui permet aussi au chef Gutiérrez de savourer lui-même d’autres expériences. « Avec Eric Ripert, nous avons échangé et il m’a permis de participer au tournage de l’une de ses prochaines émissions de télé. J’ai vraiment été très content. »


Aux Etats-Unis où le carnet d’adresses est roi et les connexions parfois surprenantes, Luis ne déroge pas à la règle. C’est ce jour où il embarque avec son ami et collègue, Aron Cutruc, dans un jet privé direction les montagnes du Canada où l’attend l’ultra-richissime, David Rockefeller, dont la famille célèbre l’anniversaire. Une gigantesque propriété s’appuie sur l’élévation découvrant ses maisons cossues et ses écuries. La journée se déroulera dans l’une d’elles, épatante. « C’était juste incroyable », se rappelle Luis. L’homme d’affaires bien que très âgé (décédé en mars dernier), ne manquera de complimenter le cuisinier. « Il m’avait dit que tout était très bon », témoigne le jeune chef enchanté.


Contacté par le Prix James Beard


Autre aventure gratifiante, sa participation à la très populaire émission culinaire de Martha Stewart, la cuisinière américaine faisant appel à des cuisiniers chevronnés pour préparer son show.


Régulièrement contacté par des producteurs d’émissions culinaires, le chef joue les bons élèves et postule souvent directement depuis son téléphone entre deux services. Dernier lien en date reçu en mai, celui du département casting de la prestigieuse Fondation James Beard, du nom du cuisinier, auteur et animateur de télé américain dont le prix récompense la crème de la crème en matière culinaire.


Mais Paris ne s’étant pas fait en un jour, le jeune Gutiérrez doit s’armer de patience, sa plus fidèle alliée.


Une devise qu’il respecte aussi et à la lettre devant la porte de l’illustre Académie culinaire de France à New York à laquelle il a frappé. « Je veux continuer à poursuivre mes rêves, argue-t-il avec envie, la voix presque empreinte de douceur. J’espère me rendre prochainement en France pour visiter ce beau pays. »


« Je veux me retrouver seul avec elle »


Son rêve le plus fou, Luis Gutiérrez est pourtant en passe de le réaliser. Sa mère, Maria, qu’il espère revoir très bientôt, enfin. Son scénario mille fois répété dans sa tête n’a jamais varié d’un iota depuis ce jour où il l’a quittée voici maintenant dix-sept ans. « Ma mère est très fière de moi, retrace son fils un peu triste. Elle n’arrive pas à croire ce que je suis devenu. Elle est très belle et très gentille. C’est elle qui m’a tout appris. »


Luis a prévu de ne pas prévenir Maria de sa venue. « Je me poserai à l’aéroport sans ne rien dire à personne. J’irai jusqu’à la maison où je frapperai à la porte. Je sais que c’est elle qui m’ouvrira. Je veux me retrouver seul avec elle. Juste elle et moi. » Ses premiers mots ? « Je lui dirai que je l’aime ».


De New York,
Marie Le Blé


Brasserie Cognac-West, 1740 Broadway,
New York, NY 10019. Tél. (212) 757-3600

Cognac-East, 963 Lexington Ave, 
New York, NY 10021. Tél. (212) 249-5100

Nous tenons à remercier le chef exécutif, Luis Gutiérrez, ainsi que les établissements Cognac, leurs dirigeants et leurs personnels pour tout leur temps et leur aimable collaboration. 

Ce portrait du Chef Luis Gutiérrez à travers ces 7 articles participe au concours de la French-American Foundation sur le thème de l'immigration.

publié le 06-09-2017 - mis à jour le 20-09-2017

comments powered by Disqus
Lifestyle
luis-gutierrez-chef-executif-a-la-tete-de-deux-restaurants

Pour une ascension, elle est de taille. En l’espace d’un an, Luis Gutiérrez a gagné le grade de chef exécutif prenant les commandes des cuisines des deux restaurants Cognac...

Lifestyle
luis-gutierrez-mon-fils-goute-a-mes-plats-depuis-qu-il-a-sept-mois-

Bon sang ne saurait mentir. Ce petit bout d’chou comble de bonheur ses parents mais pas seulement. A l’âge de sept mois, le nouveau-né découvre les mets de son papa et se prend...

Lifestyle
luis-gutierrez-un-chef-amoureux-de-la-cuisine-francaise

Qui sait, c’est peut-être un coup de foudre qui aura fait de Luis Gutiérrez un chef. Découvrant les richesses de la cuisine française, le fils de Maria y voit un champ...

Lifestyle
luis-gutierrez-je-suis-ne-dans-un-milieu-tres-pauvre-

C'est pendant son sommeil qu'il lui arrive de composer ses menus mais il y a peu de chance que vous entendiez ce super doué de la cuisine s’en vanter le lendemain. Bien qu’aujourd’hui...

Lifestyle
luis-gutierrez-l-enfant-de-mexico-qui-revait-de-devenir-cuisinier-

Parti de rien, il a fui la violence de son pays, le Mexique, seul, à treize ans pour réaliser son rêve, être cuisinier. De simple marmiton, Luis Gutiérrez est devenu l’un...

Lifestyle
luis-gutierrez-de-la-violence-de-mexico-aux-grandes-cuisines-de-new-york

En quittant sa mère à laquelle il tient par-dessus tout ainsi que le reste de sa famille, le jeune Luis veut accomplir son rêve et marcher dans les pas de celle qui lui a tout appris. Mais...

Lifestyle
auray-anthony-jehanno-un-jeune-chef-etoile

A 35 ans, aussi déterminé que sa cuisine est sensible, le chef Anthony Jehanno du restaurant Terre-Mer qu’il a ouvert il y a 7 ans, vient de franchir une étape essentielle en...

Lifestyle
emmanuel-tessier-capitaine-de-cuisine-corsaire

Formé à Cancale par Olivier Roellinger l’ex-grand chef triplement étoilé, Emmanuel Tessier  transmet toute l’année depuis plus d’une décennie...

Lifestyle
a-new-york-le-chef-sauveteur-herve-riou-impose-son-style

Le marmiton de Trégastel est aujourd’hui un chef renommé à New York. Son parcours et son talent forcent le respect, faisant l’admiration de ses collègues et compatriotes...

(n'oubliez pas de confirmer votre abonnement sur l'e-mail de confirmation)
Édito
Bénévoles de tous pays…

Hervé Devallan


Cette histoire de suppression des emplois aidés, telle que proposée par le gouvernement Macron, illustre à merveille la situation économique de la France. Et par effet de bord, de la Bretagne. Celle d’un pays dont l’équilibre repose sur des emplois sous-payés, voire pire, pas payés du tout. On appelle ça pudiquement du bénévolat…


> Lire la suite
Cinéma en Bretagne

Ville : 

© Bretagne Actuelle | Mentions légales | Contact | Publicité