– Portrait 5/7 –

Contrairement aux idées reçues, New York n’est pas la ville de la malbouffe, loin s’en faut. Aux avant-postes du bio, les producteurs locaux l’ont bien compris. Luis aussi, choisissant ses produits en conséquence. Les tomates cerises rouges ou jaunes, selon la variété, colorent une fine assiette rectangulaire en verre poli pour se mélanger à une poignée de feuilles de mâche et de roquette avec de petits cubes d’avocat mûrs à point. Le chef de Cognac-Est surfe sur la vague du vegan très en vue dans les milieux aisés et autres quartiers « bobo » de ce côté de l’Atlantique. Et la formule marche. Les clientes raffinées soucieuses de leur ligne et de leur santé en redemandent.

« J’ai commencé avec le bœuf bourguignon »

Mais Luis a toujours en tête son fameux plan, celui d’associer les saveurs de son Mexique natal à ses créations et pourquoi pas aux classiques déjà existants. « J’ai commencé avec le bœuf bourguignon, détaille-t-il envie. J’y ai ajouté une pointe d’épices, ce qui donnait à la sauce un goût très légèrement pimenté. Je n’ai rien dit, j’ai juste attendu les retours des clients et apparemment, ils ont bien aimé. »

Premier bon départ mais pas de quoi non plus fouetter un chat quand on veut se renouveler et innover. Sous son petit bonnet rond noir mijote une réelle alliance, un pacte gourmand entre la France et son pays d’origine. La fusion franco-japonaise remporte un vrai succès, pourquoi ne pas tenter une combinaison franco-mexicaine.

« Mexican touch »

Instinctif, intelligent mais pas fou, le cuisinier ne veut pas faire une révolution de palais. « La carte doit se renouveler mais en douceur », annonce Luis. « Les produits des deux pays se marient très bien entre eux, sourit-il avec envie. Ce que je veux, c’est avancer avec mes propres idées tout en ajoutant ma note personnelle aux formules existantes. »

La première « mexican touch » arrive sur les petites tables nappées de blanc avec une entrée. Une salade de poulpe grillé avec ses pommes-de-terre rôties égayées de mini-tomates bio, plus quelques cercles de fenouil disposés sur une poignée de roquette. Le test passe haut la main. « Mes compliments au chef », s’émoustillent les clients bluffés par le mélange des genres et par la cuisson « juste comme il faut » du mollusque pêché en Camargue mais surtout dans le Golfe du Mexique dont la production atteint la 3e place au niveau mondial.

Un service chasse l’autre

Joli coup de dés. Une année passe encore. Le restaurant ne désemplit pas jusqu’aux brunchs du dimanche très courus à New York qui transforment le floor en ruche après les soirées cocktail du week-end. Bien sûr, l’activité de Cognac ralentit un peu pendant l’été comme partout dans la capitale financière, les riches âmes de la cité s’envolant vers leurs luxueux appartements ou villas de Floride, l’équivalent de notre Côte-d’Azur à nous. Le petit creux de janvier juste après les fêtes se ressent aussi mais avant même le coup de sifflet de la Saint-Valentin, la place refait le plein, les quelques cents places assises ne suffisant pas à asseoir tout le monde. Un service chasse l’autre dans une valse entraînante de porte-manteaux.

« Ne jamais avoir peur de rien »

Ce que redoutait le plus le jeune chef ne s’est pas produit, bien au contraire. Les clients ne se sont pas enfuis, ils sont restés ; ils sont même revenus et encore plus nombreux. Cette peur presque mystique et insensée du « gringo » due à ce complexe d’infériorité injustement imprimé à travers des générations d’immigrés sud-Américains vis-à-vis de l’Oncle Sam se retrouvent bien mis bien à mal dans cette petite usine à gaz de l’art culinaire français.

« Il ne faut jamais avoir peur de rien, jamais », répond seulement Luis Gutiérrez taiseux bien que peu complexé sur cette question. Quant aux persifleurs – on ne se fait pas toujours de cadeau dans le métier – ils peuvent repasser. Devant les mauvaises langues, le jeune chef a gardé son âme d’apprenti. On ne critique pas les copains et on se tait face à leurs propres critiques. Quand le silence est d’or…

Vacances et sorties sont rares 

Les vacances, voire les sorties se font rares et la fatigue atteint parfois des sommets. Rentrer à la maison tous les soirs, à Jamaïca, au milieu du Queens, l’un des cinq grands quartiers de la ville, en rajoute un peu plus à l’état d’épuisement du bonhomme. Un coup, le train, souvent la voiture que Karlem, patiente et aimante, redémarre pour ramener en fin de soirée son mari éreinté au foyer.

Mais si vous tentez la question, la réponse revient aussi fermée que le personnage sur le sujet : « Ah, ça va. Tout va bien. » Fermez le ban. Chez ce jeune homme, comme chez ses congénères qui ne s’endorment même pas dans le métro, le mot fatigue est sorti du dictionnaire depuis longtemps.

Un cadeau tombé du ciel

Noël et Jour de l’An se fêtent en famille ou avec quelques amis au restaurant. On marque le coup à la maison mais le temps manque toujours, cruellement. L’année 2015 vient de sonner ses dernières heures et janvier est déjà bien avancé. S’y attendait-il ? Peut-être un peu mais la nouvelle résonne comme un cadeau tombé du ciel. La jeune chef exécutive de Cognac à Broadway vient de rendre son tablier. La suite ne se fait pas attendre. Le distingué grade est attribué à Luis et il prend la tête non pas d’un mais des deux établissements. Remarquable ascension après seulement un plus d’une année à la tête des cuisines de Cognac-Est.

Sa fierté au fond de sa poche

Un palier vient d’être franchi. Travail et obstination finissent toujours par payer même au prix des pires sacrifices. Heureux mais modeste comme à ses débuts, Luis accueille sa nomination avec mesure. Pas question d’en faire tout un plat et ce, malgré les félicitations du jury. Sa fierté, il la met au fond de sa poche, à la mexicaine. Seul signe apparent de changement, des cartes de visite rouge et crème sur fond noir dessinées par le nouveau chef exécutif lui-même qui forcent l’admiration.

Une nouvelle ère embrasse ce super doué de la cuisine. Mais le petit gars de Mexico sait qu’il va encore devoir pousser la machine avec cette fois la mission de superviser deux espaces de surcroît pas tout près l’un de l’autre.

Dès le petit matin

Continuer à innover, faire tourner encore plus de marmites tout en maintenant le même niveau de qualité entre les deux restaurants, le pari semble risqué mais le pacte est signé et tant pis s’il faut en arriver à se couper en deux.

Il le pressentait mais même avec des bottes de sept lieux, il n’avait sans doute pas imaginé avaler autant d’heures et de kilomètres entre deux locations. Plus grand, plus animé, le Cognac, premier du nom, sert de bon matin les petits déjeuners avec croissants et autres appétissantes viennoiseries, le tout fait maison. De quoi donner un petit avant-goût au nouveau chef exécutif des horaires qui l’attendent. Et puis, le personnel en nombre qu’il connaît peu ou de loin et dont il va falloir gagner la confiance. Si l’âge importe peu aux Etats-Unis, des âmes bien pensantes se chargeront peut-être de le lui rappeler.

Taxis et marathon

Mais l’enfant de Puebla n’aura même pas le temps de commencer à s’inquiéter sans même parler de se ronger. C’est au pas de charge que Luis va entamer un véritable marathon entre les deux places sautant d’un taxi à l’autre après le premier voire le deuxième service, quittant à grande vitesse les fourneaux de Broadway pour filer et vite vers Lexington. Et histoire, bien sûr, de corser un peu plus l’affaire, le nouveau « chef ex » s’est imposé une règle. Apporter coûte que coûte la même attention, les mêmes égards aux deux endroits, clients, cartes et personnel compris, et ce, quitte à y laisser sa peau.

New York,
Marie Le Blé

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