« Anthony Jehanno et son épouse Anne-Sophie ont travaillé d’arrache-pied pour faire de leur table un « must » pour les gourmets des environs. On est systématiquement séduit par cette cuisine aromatique et soignée, éminemment raffinée, qui possède une vraie identité. » C’est le mot du guide Michelin qui vient d’attribuer une étoile au restaurant Terre-Mer, à Auray, et à son chef Anthony Jehanno, récompensant la « grande finesse » de sa cuisine.

Moment charnière pour un grand cuisinier, la première étoile donne plus de visibilité à son travail et à son restaurant. Pour autant, le passionné de 35 ans ne considère pas avoir atteint un aboutissement. « C’est une satisfaction, mais ce n’était pas le but même si j’y pensais dans un coin de ma tête. On ne travaille pas pour l’étoile. On travaille pour le plaisir du client, pour les choses bien faites. On est installé depuis 7 ans et la maison était déjà stable. On l’avait amenée au standard qu’on souhaitait. Le Michelin vient récompenser ces longues années durant lesquels on a fait en sorte que Terre-Mer devienne un restaurant dans le paysage gastronomique breton. »

On a pris le temps d’amener la maison là où on voulait

Et en effet, le chef et son épouse ont beaucoup travaillé depuis 2010 pour bâtir la réputation de leur restaurant. « On a commencé à deux.  Ensuite, on a embauché une personne en salle et une en cuisine ; progressivement, on a refait la cuisine, la salle… On a pris le temps d’amener la maison là où on voulait l’amener et de fédérer notre clientèle qui nous suit. » Une clientèle nationale, et même européenne, constituée de touristes réguliers et de résidents secondaires, et locale à une autre saison. Aujourd’hui, l’équipe compte 6 personnes, dont un chef pâtissier arrivé récemment. « Ma vie, c’est mon restaurant, résume le chef. Quand on travaille pour soi, on fait ce qu’on aime, ce qu’on veut.»

Aujourd’hui, en même temps que sa clientèle, le réseau de producteurs du restaurant s’élargit aussi, avec cette première étoile.

« C’est une suite logique et une étape par laquelle il faut passer dans une carrière mais si on a le sentiment d’avoir le graal, c’est le début de la fin… Au contraire, une étoile donne de la confiance, donne envie de faire plus, donne de la crédibilité pour développer notre univers. »

C’est aussi qu’Anthony Jehanno a beaucoup voyagé et connu de grands chefs qui lui ont beaucoup appris. « Tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé m’ont apporté quelque chose même s’ils étaient parfois durs. A l’Abbaye de la Celle, maison Ducasse, en Provence, Benoît Witz a été le plus important, humainement comme professionnellement. C’était un livre ouvert qui m’a appris à choisir, à transformer le produit, à toujours trouver des solutions… »

On est rentré en Bretagne pour repartir de zéro 

L’Oasis, à Cannes, Essex House à New-York, The Greenhouse à Londres auprès du chef Antonin Bonnet… Ce sont quelques-unes des grandes tables où Anthony Jehanno a appris son métier. Et c’est lors d’un show à Las Vegas qu’il a le déclic constatant qu’il est très observé : « Il faut savoir tout plaquer parfois ! On est rentré en Bretagne pour repartir de zéro » et lancer en 2010 Terre-Mer à Auray, pour ce natif du Morbihan. Mais bientôt, le chef alréen sera en Grèce pour un festival gastronomique. « J’aime bien prendre l’avion ! », assure celui qui a déjà de nouvelles idées, de nouvelles envies.

Sa patte ? « Le produit de saison, la valeur des choses, explique-t-il. Terre-Mer, c’est la base de la cuisine qui met le produit au cœur et toujours dans l’expérimentation. On crée 150 à 180 plats chaque année. Ce qui fait la différence, c’est la créativité et pour la développer, il faut faire le marché, manger chez des confrères, s’informer, et laisser mûrir… Et puis fermer les yeux, être dans l’envie du moment, de la saison et du lieu. »

Et pour un bon exemple : Foie gras confit enveloppé d’un blanc de seiche et dashi (réductions d’un bouillon de la cuisine japonaise), porc pata negra, pommes de terre douce et shiitakes (champignons noir d’Extrême-Orient) et cheesecake framboise-litchi… Le menu Terre-Mer comble toutes les promesses. Chaque midi en semaine, le restaurant propose aussi un menu à 25€ pour trois plats ou 23€ pour deux plats. Un challenge pour le chef dont il serait dommage de se priver…

Grégoire Laville

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Restaurant Terre-Mer,
16, rue du Jeu de Paume, à Auray
Tél. : 08 97 56 63 60
www.restaurant-terre-mer.fr